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Ce que vous devez savoir sur la nourriture lyophilisée

Vous connaissez certainement les plats lyophilisés ? Mais si, ce sont ces aliments déshydratés si pratiques en contexte de randonnée ! En fait, leur confection est plus complexe qu’une simple déshydratation, nous allons d’ailleurs y revenir. Considérés comme peu chers et faciles à transporter, ils présentent effectivement de nombreux atouts. Néanmoins, ce système de nutrition récent présente aussi quelques inconvénients qu’il est nécessaire de voir ensemble. Voyons ensemble l’histoire et la manière de concevoir des plats lyophilisés ainsi que leurs différents points forts et points faibles !

Brève histoire de la lyophilisation

Avant de nous pencher sur les apports ou les problèmes rencontrés par les randonneurs avec les plats lyophilisés, il est nécessaire de savoir de quoi on parle ! Retour sur ces plats pas comme les autres. L’histoire de ce procédé commence à Paris en 1906 et plus précisément au laboratoire de biophysique du Collège de France. Un physicien du nom d’Arsène d’Arsonval travaille avec son condisciple Frédéric Bordas à l’amélioration de la conservation des aliments. Par un procédé précis que nous abordons plus loin, les deux scientifiques ont l’idée de retirer le plus possible d’eau des aliments pour les conserver durant des années. La lyophilisation est née ! Des années plus tard, elle est utilisée pour déplacer des vaccins sur de très longues distances sans craindre de les abimer durant le transport. Dès les années 1950, elle est la seule méthode viable pour emporter de la nourriture dans l’espace et la NASA ne jure donc que par elle ! À partir des années 1980, le café commence à se commercialiser sous sa forme desséchée, c’est le café en poudre.

3 étapes de conception des plats lyophilisés

La lyophilisation, ou la cryodessiccation comme elle était appelée lors de son invention, s’effectue en trois étapes :

  • La congélation du produit : cette opération doit être mise en place le plus rapidement possible pour conserver tout l’arôme et le goût des aliments ou de la boisson.
  • La sublimation du produit : l’eau contenue dans l’aliment ou dans la boisson, qui est congelée à -40°C environ, passe ainsi directement de l’état solide à l’état gazeux.
  • Le plat est scellé : dépourvu d’eau, le plat desséché est placé dans un emballage pour le protéger de l’humidité et de l’air. Grâce à cela, la durée de conservation des plats lyophilisés oscille entre 15 et 25 ans !

Avantages des plats lyophilisés

Les avantages des plats lyophilisés sont obtenus grâce à cette méthode de dessiccation obtenue par sublimation. Voici les principaux points forts d’une telle méthode de conservation des aliments qui peuvent être utiles en contexte de randonnée :

  • Les plats sont variés : c’est un point fondamental de la lyophilisation. En effet, elle permet de conserver n’importe quel type d’aliment, comme les légumes, les fruits, les desserts ou encore les féculents. Mais le plus intéressant, c’est que cela fonctionne aussi avec les boissons ! Café, chocolat et autres jus d’orange peuvent ainsi être emportés sous cette forme.
  • La durée de conservation est longue : comme nous l’avons vu, un plat lyophilisé se conserve entre 15 et 25 ans en fonction de la qualité de l’emballage. À titre de comparaison, un aliment congelé peut être conservé 2 ans au maximum et un aliment placé en conserve appertisée, environ 5 ans.
  • Le goût et l’arôme sont conservés : c’est un argument très intéressant pour le randonneur qui cherche des plats de bonne qualité à se préparer en pleine nature ! Effectivement, cette méthode permet de conserver 95% du goût et de l’arôme des aliments mais aussi des boissons.
  • Les valeurs nutritionnelles sont conservées : cela vous permet d’emporter des aliments qui se révèleront véritablement bénéfiques pour votre organisme.
  • Le poids est minimal : grâce à la sublimation, les aliments perdent une grande partie de leurs poids. Vous pouvez donc emporter des plats complets et riches ne pesant que quelques dizaines de grammes. Notez, à titre d’exemple, que les fruits et les légumes perdent environ 80% de leurs poids avec cette méthode de conservation !
Grâce à la lyophilisation, les aliments perdent environ 80% de leur poids en gardant leurs qualités nutritionnelles et leur goût, à vous les en-cas sans les tracas !

Manger un plat lyophilisé en contexte de randonnée

Vous êtes conquis par les points positifs des plats lyophilisés et vous cherchez à en emporter pour votre future randonnée ? Voici quelques données importantes à avoir en tête !

Quelques lieux de vente

Les plats lyophilisés de qualité ne se trouvent pas partout ! Celle-ci peut même beaucoup varier d’un plat à un autre. Mais comme bien souvent, les articles Decathlon ont un rapport qualité/prix très intéressant. Les plats lyophilisés Decathlon sont ainsi variés, très légers et rapides à préparer avant ingestion. La firme française met ainsi à votre disposition des plats équilibrés, allant de l’entrée au dessert, qui sont prévus pour tenir dans un sac à dos sans pour autant prendre trop de place. Envie de muesli aux raisins au petit-déjeuner ou de riz au curry pour reprendre des forces ? C’est désormais possible !

L’autre solution est d’acheter en ligne sur le site lyophilise.fr, la référence française en la matière ! Incroyablement complet, ce site vous propose un large choix de plats lyophilisés, de viandes en sauce aux soupes, sans oublier les fromages et même des menus diététiques !

Réhydrater le plat lyophilisé

Lorsque vous êtes en pleine nature, loin de tout, préparer un plat lyophilisé reste quand même un jeu d’enfant. Notez que certains plats n’ont même pas besoin d’être réhydratés, ils peuvent alors être consommés directement ! C’est le cas des fruits séchés proposés par la marque Lyofood, qui peuvent être dégustés au sortir de leur emballage. Sinon, dans la plupart des cas, il vous faudra réhydrater le plat lyophilisé en versant de l’eau. Pour cette étape, deux méthodes existent : verser de l’eau froide ou verser de l’eau chaude. Cela varie en fonction du plat en question et de ce qui est indiqué au dos de l’emballage. Chaque marque a ses propres habitudes et ses propres conseils en matière de réhydratation des aliments. Suivez-les à la lettre pour ne pas avoir de mauvaise surprise. Certaines marques, comme Voyager, ont mis en place des marquages de niveau internes pour vous indiquer la quantité d’eau à ajouter. Attendez ensuite entre 5 et 10 minutes, le temps que les aliments ne se réhydratent, puis dégustez !

Figure 1 : marques de niveau à l’intérieur de l’emballage / source image : https://cestbiendetrebien.com/test-repas-lyophilises-mx3/

Emporter des plats lyophilisés en randonnée : les inconvénients

Malgré de nombreux avantages, le fait d’emporter des plats lyophilisés peut aussi avoir de grands inconvénients dont voici les principaux :

  • Nécessité d’avoir de l’eau potable sur soi : c’est malheureusement une obligation : vous devrez toujours avoir de grandes quantités d’eau potable sur vous afin de réhydrater les plats lyophilisés. Si vous êtes en possession d’un purificateur d’eau sur vous, le problème sera réglé, mais dans le cas contraire, cela peut vite devenir un vrai problème. Attention, n’essayez pas de réhydrater les plats avec de l’eau non traitée car vous les contamineriez avec des bactéries ou des virus !
  • Le traçage des produits est imparfait : si vous le pouvez, faites en sorte de toujours acheter des plats lyophilisés « Made in France » afin que l’origine des produits contenus dans les plats ne soit un problème. Notez aussi que certains plats de marques peu connues contiennent des conservateurs problématiques pour la santé.
  • La quantité de nourriture est parfois faible : après une rude journée de marche, il est parfois nécessaire de bien manger le soir. Or, les plats lyophilisés sont souvent étudiés pour un adulte ayant une condition physique dans la normale. Beaucoup de plats lyophilisés proposent donc des quantités jugées trop légères par les amateurs de trails ou les randonneurs expérimentés.
  • Le prix peut être excessif : un plat lyophilisé coûte environ 5€, ce qui peut vite vous revenir cher si vous comptiez subvenir entièrement à vos besoins avec ce type d’alimentation. Comptez 15€ par jour de randonnée au minimum !
  • Les déchets sont nombreux : vous l’imaginez certainement mais lorsqu’un plat est terminé, vous vous retrouvez avec son emballage vide ! Cela peut être un réel problème si vous randonnez en plein milieu d’un Parc Naturel Régional, par exemple et que vous ne comptiez pas retourner en ville avant longtemps. Par contre, la marque Voyager propose maintenant des emballages qui servent de combustible pour le feu !

Pour conclure

Légers, variés et dotés d’une durée de conservation de plus de 15 ans, les plats lyophilisés sont un avantage certain dès lors que l’on cherche un moyen de devenir autonome pendant plusieurs jours. Congelés puis débarrassés de leur eau par un effet de sublimation, les plats lyophilisés conservent leur goût, leur arôme et leurs valeurs nutritionnelles à 95%. Des fruits aux soupes, en passant par les petits-déjeuners, ces plats à longue conservation se révèlent parfaitement adaptés aux besoins du randonneur. Ils ne nécessitent qu’un peu d’eau potable, froide ou chaude, pour retrouver toute leur saveur. Néanmoins, plusieurs problèmes peuvent vite obscurcir le tableau : les déchets s’accumulent, vos besoins en eau potable grimpent et la quantité de nourriture devient trop faible si vous pratiquez une activité physique trop gourmande en énergie. En conclusion, les plats lyophilisés peuvent être une vraie solution pour des randonnées à la journée ou de quelques jours, non loin de points d’approvisionnement en eau. Pour les GR, ils peuvent être ainsi d’un grand secours ! Mais ils deviennent problématiques si vous cherchez l’autonomie complète. À vous de voir quels sont vos besoins réels et de voir si les plats lyophilisés constituent, ou non, une vraie solution.

La FAQ de la nourriture lyophilisée

🍲 Pourquoi les aliments lyophilisés sont-ils si populaires auprès des randonneurs ?

Les aliments lyophilisés conservent environ 97 % de leurs nutriments, contre 50 à 60 % pour les aliments déshydratés. Cela signifie que vous ferez le plein des nutriments dont votre corps a besoin pour continuer votre randonnée, trek, voyage au sac à dos, etc.

🍲 Quelle est la durée de conservation des aliments lyophilisés destinés aux randonneurs ?

25 ans. Les aliments lyophilisés sont populaires dans le domaine du trekking ou de la randonné mais aussi chez les survivalistes, et pour de bonnes raisons. Comme la teneur en humidité a été presque entièrement éliminée, ces aliments peuvent durer jusqu'à 25 ans lorsqu'ils sont traités et emballés de façon appropriée.

🍲 Est-il possible de lyophiliser des aliments à la maison ?

Dans la plupart des cas, la réponse est non. Le matériel utilisé pour obtenir un refroidissement instantané à -60°, -80°, etc. est professionnel et en toute logique vous n’avez pas ça à la maison. Dans la majeure partie des cas, le fait-maison n’est autre que du déshydraté, qui reste une excellente solution à moindre coût mais dont la teneur en nutriment est environ 30 à 40% inférieure que pour le lyophilisé.

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